«Мы гордимся тем, что один из символов нашей области – тульский пряник – отныне будет представлен на рейсах Аэрофлота», - цитировала пресс-служба регионального правительства главу региона Алексея Дюмина при подписании соглашения между тульской кондитерской фабрикой и компанией «Аэрофлот». Но так ли все безоблачно?
Тульский пряник и белевская пастила – бренды Тульской области, проверенные веками. Производители утверждают, что пряники пекут по старинным рецептам, а пастилу варят и сушат особым способом. Только местные жители часто критикуют современное исполнение кулинарного наследия. В Белеве, например, говорят, что уникальный вкус пастиле придавали местные яблоки, а теперь ее варят из «чего попало» или из фруктового пюре. При производстве пряников все использую «традиционные» рецепты, но вкус изделий на выходе получается разный.
Мы в редакции еще раз попробовали тульские пряники, приготовленные для пассажиров «Аэрофлота». Ну мало ли что показалось на борту самолета: пряник несвежий, дорога утомительная, вкус искажен. Кроме того, индивидуальные вкусовые особенности присутствуют. Эксперимент показал, что людей в самолетах кормят не теми пряниками. Нет «того самого» медового, пряничного вкуса, тесто очень светлое и липнет к зубам. Фруктовая начинка заполняет внутренности пряника экономно, оставляя большие воздушные «подушки» и подсыхая внутри.
Неужели таков на вкус сейчас тульский пряник? Проверим.
Мы купили и попробовали пряники четырех производителей: фабрики «Ясная Поляна» (поставщик «Аэрофлота»), кондитерских фабрик «Медовые традиции», «Старая Тула» и ИП Полякова.
Классический рецепт
Сразу скажем, что классического рецепта тульского пряника никто не придерживается. Так, раньше в тесто клали только мед, потому что сахара не было. Теперь основной подсластитель – это сахар, а мед выполняет функцию вкусовой добавки.
Основа теста пряника: пшеничная мука высшего сорта, мед, сода, яйца и сливочное масло. В современной рецептуре вы редко увидите слово «яйца». Производители используют яичный меланж.
Яичный меланж – это перемешанные белок и желток куриного яйца. В принципе, меланж отличается от простого яйца только тем, что его удобнее хранить и перевозить. Яйца в скорлупе хрупкие и занимают много места, а сама скорлупа в производстве не используется. Поэтому меланж (от французского «mélange» - «смесь») – это лайфхак, позволяющий оптимизировать производство.
Кроме того, в тесте используют не сливочное масло, а маргарин. В качестве начинки в классический пряник клали фруктовое повидло.
Фруктовое повидло – это уваренное пюре из спелых фруктов и ягод.
Сейчас в рецептуре доминирует фруктовое пюре. Линейка начинок расширена ягодными пюре, вареной сгущенкой и даже шоколадом. Но пробовать мы будем только классику – с фруктовой яблочной начинкой.
Все производители используют консерванты, разрыхлитель, красители, эмульгаторы.
Наибольшее количество таких добавок – у пряников производства фабрики «Ясная Поляна».
В мягком состоянии пряник хранится 20 дней, в твердом – 45 дней. Однако, современные производители научились сохранять пряники до полугода. В основном, на этикетках указывают сроки от 60-ти до 90 дней.
После изучения этикеток пробуем пряники на вкус.
4 место. Фабрика «Ясная Поляна». Поставщик пряников на самолеты «Аэрофлота» делает одинаковые изделия, как на борт, так и на продажу через торговые сети. На наш вкус это самые невкусные пряники из исследуемых. Тесто очень светлое, липнет к зубам, на вкус ощущается только сахар и никакого меда.
3 место. «Старая Тула». Тесто очень сладкое, меда также не чувствуется.
2 место. «Медовые традиции». Тесто светлое, липнет к зубам, пряничный вкус также не выражен.
1 место. «Фабрика И.А. Поляковой». Самые удачные пряники из опробованных. Тесто с выраженным медовым вкусом и соответствующим темноватым неоднородным цветом. Может, секрет в том, что здесь добавляют сливочное масло? Но, в маленьких формах пряников маловато начинки.
Отметим, что выводы редакции основаны на исследовании нескольких видов пряников с фруктовой начинкой на одинаковом этапе течения срока годности.
Наши выводы:
- Тульские пряники испытывают дефицит медового вкуса;
- При производстве пряников используется слишком много сахара;
- Пряники фабрики «Ясная Поляна» для массового потребления лучше, чем для «Аэрофлота», но самые невкусные из всех нами исследованных;
- Успех продвижения бренда «тульский пряник» зависит не от сумм заключенных контрактов, которые являются показателем успеха фабрики, но не бренда. Тульский пряник должен быть вкусным и медовым. Если пассажиры «Аэрофлота» будут стабильно оставлять недоеденные пряники, потому что они невкусные, то авиаперевозчик задумается о целесообразности продления сотрудничества с «тульским брендом». Для продвижения бренда в интересах региональных властей обеспечить конкурентную процедуру отбора поставщика пряников для крупных заказчиков, чтобы не компрометировать тульское лакомство среди широкой публики.
Отметим, что соглашение о включении тульского пряника в бортовое меню «Аэрофлота» было подписано 31 мая 2019 года в Москве между тульской кондитерской фабрикой «Ясная Поляна» и компанией «Аэромар», поставляющей питание в самолеты российской авиакомпании. О сделке договорился губернатор Тульской области Алексей Дюмин.
С июня 2019 года пряник как традиционное русское лакомство включен в обеденное бортовое меню. В сообщении пресс-службы регионального правительства отмечалось, что кондитерская фабрика получила контракт на конкурсной основе и «оптимально соответствует предъявляемым требованиям».
Опубликованный материал отражает мнение сотрудников редакции, не является рекламой товаропроизводителей или руководством к действию.
