В Сети «гуляет» масса рецептов якобы оригинального салата «Оливье», которые на деле далеки от оригинала XIX века.
Из чего готовили салат в первые годы после смерти его создателя? Ответ на этот вопрос содержится в журнале «Наша пища» за 1894 год, в рубрике «Вопросы и ответы».
"МК в Туле" писал об этом в материале: Оливье бы не одобрил: чего не должно быть в новогоднем салате
А теперь о способе приготовления. Цитируем историко-кулинарный источник: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный картофель также ломтиками и ломтики свежих огурцов; затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темного цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком».
Далее автор журнальной заметки сообщает, что подавать угощение нужно очень холодным и в хрустальной вазе.
Еще одна значимая ремарка из рецепта конца XIX века: в зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами (видимо, солеными) или растением бораго.
Если современный кулинар наслышан о рубленном ланспике и понял, что есть «капорцы», то последний ингредиент может вогнать в ступор.
Бораго – это огуречная трава, которую в позапрошлом веке некоторые выращивали на подоконниках как декоративное растение.
Еще больше вопросов к сое «Кабуль». В журнале XIX века об этой сое сказано следующее: «Все, что приготовляется в России под названием «Кобуль» (или «Кабуль» - прим. ред.), не есть настоящий соус «Кобуль», приготовляемый в Лондоне. Способ приготовления настоящего «Кобуль» составляет секрет фирмы»
Кстати, название «Кабуль» нередко упоминается в русской литературе. Но это, как говорится, к главному новогоднему салату имеет опосредованное отношение.
