Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. На самом деле все просто.
Специалисты Новомосковского рынка ответили на интересующих многих вопрос. Главным «виновником» образования дыр в продукте являются химические процессы.
Отверстия различного диаметра присутствуют во многих сортах сыра. Прежде распространенным было мнение, что они возникают в результате брожения лактозы. В дальнейшем исследования показали, что это суждение неверное, так как молочный сахар пропадает в первые дни производства продукта, а сами дырки появляются примерно спустя 20 дней.
Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которые попадает углекислота, образующая дыры в продукте.
«Размер отверстий зависит от скорости выделения углекислого газа в процессе созревания сыра.
Также влияет на размер состав газовой смеси внутри сырной головки и технология производства конкретного вида сыра. Так, в среднем размер глазков в швейцарских сырах достигает 2-4 см, в то время как в голландских они мельче» - рассказывают специалисты Новомосковского рынка.
Сорта сыра с мелкими глазками: Гауда, Маасдам, Эдам. С более крупными: Грюйер, Эмменталь, Пармезан. Широкий ассортимент сыров всегда представлен на Новомосковском рынке со вторника по воскресенье с 08:00 до 16:00.