Соление, мочение, квашение и маринование – основные методы консервации, объединяемые использованием кислоты для заготовки продуктов. Маринование отличается добавлением кислот извне (уксусной, винной, лимонной), в то время как квашение и другие способы подразумевают естественное брожение с образованием молочной кислоты – природного консерванта. Этот процесс, известный как “лакто-ферментация”, набирает популярность.
При квашении овощи пересыпают солью, которая вытягивает сок, создавая естественный рассол для брожения.
Мочение схоже с квашением, но применяется для ягод и плодов (клюквы, брусники, яблок). В процессе мочения, помимо молочнокислых бактерий, участвуют спиртовые дрожжи.
В засолке соль играет ключевую роль в подавлении нежелательных бактерий. Важно соблюдать меру, так как избыток соли угнетает процесс брожения. Умеренное количество соли создает условия для развития молочнокислых бактерий, подавляя вредную микрофлору.
Выбор соли для заготовок важен. Не рекомендуется уменьшать количество соли, указанное в рецепте, так как это может быть небезопасно. Также следует избегать йодированной соли, предпочтительнее обычная поваренная, поскольку йод может подавлять развитие бактерий, необходимых для брожения, и вызывать помутнение рассола.
Подбор специй имеет значение – они усиливают вкус и аромат, а также влияют на состояние овощей. Например, хрен (листья и корни) предотвращает образование плесени, а дубильные вещества в листьях смородины, дуба и вишни придают овощам упругость и “хруст”.
Соленья, мочения и квашения – традиционные русские способы заготовки овощей, фруктов, ягод и грибов. Они ценятся за вкус и пользу для здоровья: молочная кислота подавляет вредные микроорганизмы в кишечнике и укрепляет иммунитет. Однако употребление заготовок следует ограничивать из-за высокого содержания соли. Роспотребнадзор рекомендует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки, что соответствует примерно 5 г поваренной соли (1 чайная ложка).
Как ранее писал «МК в Туле», в Роспотребнадзоре тулякам рассказали, как правильно приготовить полезное блюдо. Специалисты подчеркнули, что нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества. Самый правильный способ приготовления — это варка. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются. Сварить продукт можно в жидкости, при повышенном давлении, на пару, пропускание, в СВЧ-аппаратах.
