Почему вы бы не стали есть русскую средневековую еду

22.11.2019 в 08:58, просмотров: 10498

Репа – удивительный продукт. Добавишь в мясо – создашь пикантность, остроту, сочность.  Подмешаешь к ней изюм, мед и курагу – получится роскошный десерт, с многоплановым, непривычным, но ярким вкусом. Только вот сегодня трудно найти человека, который не то чтобы ел – а даже видел репу. Или полбу. Или брюкву. Гастрономический пробел решил восполнить государственный музей-заповедник «Куликово поле». 

Почему вы бы не стали есть русскую средневековую еду
Фото: «МК в Туле» и музей-заповедник «Куликово поле»

Селедочная каша «Домостроя»

В Музейном квартале Тулы в обозримом будущем откроется центр исторической кухни. К этому событию музейщики Куликова поля шли издалека и долго. Но неуклонно. Ведь поесть и попить – первоочередная человеческая потребность. И даже если ее временами перекрывает тяга к прекрасному, жажда знаний, приключений и путешествий – после них все равно надо подкрепиться.

Первыми начали экспериментировать с кулинарией на территории музея-заповедника реконструкторы. Собираясь на праздники, увлеченные воссозданием истории пытались реконструировать не только одежду и оружие средневековья, но и еду.

В 2014-м году вышла книга рецептов Куликова поля, которая рассказывала о блюдах и способах их приготовления в XVIII-XIX веках.

После открытия музейного комплекса в Моховом – с центром для приема посетителей, и, самое главное, с кафе и возможностью готовить и экспериментировать, музейщики начали экспериментировать на тему «поесть-попить».

Но оказалось, что воссоздать блюдо, которым, к примеру, позавтракал перед Куликовской битвой Дмитрий Донской или закусил Челубей – невозможно. Кулинарные книги, как сборники рецептов с технологией приготовления, появились лишь в период новейшей истории.

методист музейного комплекса Наталья Новикова

«Кухню XIX - начала XX века изучать проще. Есть и литературные произведения, Гоголь, Шмелев и далее.  Есть и сборники рецептов - Молоховец, Александрова-Григорьева.  Есть рецептура. Единственно – сложно порой тот или иной продукт найти», - рассказывает Наталья Новикова, методист музейного комплекса.

Все, что глубже – сплошные загадки. Даже «Домострой» включает лишь названия блюд.

«Например – селедочная каша. Мы не знаем, что это. Мы можем предполагать – но рецепт не узнаем никогда. Какие-то наводки дает археология. К примеру, копая поселение, наши специалисты находят зерна полбы, кости домашней птицы и рыбы. Но как все это готовилось? Мы можем только гадать», - продолжает Новикова.

Полба с карпом

Наталья делится, что и среди историков, и среди профильного интернет-сообщества мирная, в общем-то, тема русской кухни вызывает такие баталии, которые могут затмить бой Пересвета с Челубеем.

«Если спросить об этом всезнающих блогеров – сразу начинается жуткий базар, дерутся западники и славянофилы.  Кто-то говорит, что нет никакой русской традиционной средневековой кухни, мы ели все то же самое, что и Европа. Кто-то наоборот, возвеличивает и возносит русскую еду. Но я, чтобы не провоцировать скандалы в интернете, фамилии «экспертов по русской средневековой кухне» не буду называть»,- делится сложностями исследований Наталья Новикова.

Русская похлебка

Экофуд от Балды

Чтобы ни с кем не ссориться и угодить вкусу современного путника, застигнутого голодом на Куликовом поле, в музейном кафе сразу и официально заявляют: предложенные в меню блюда – лишь фантазия на средневековую тему. То, что ели в средние века, современным россиянам пришлось бы не по вкусу: незнакомые продукты, незнакомые сочетания, непривычный способ готовки...

Потому одним из первых кулинарных «проникновений в былое» стали... современные бургеры – «Хан-», «Князь-» и «Rose-бургер», с черной, белой и розовой булкой и котлетами из курицы, свинины и говядины.

В ресторанное меню вошли три обеда – русского и татарского воина, а также генуэзца. В обед русского воина входит овощная похлебка, солидная порция полбы, жареный карп, квашеная капуста, кулебяка и чай из трав Куликова поля.

Салат генуэзца

«На средневековом столе мясо было редко. Во-первых – дорогое удовольствие. Во-вторых, с принятием христианства в календаре появилось много постных дней, когда мясо есть нельзя. Собственно, крещение Руси дало мощный толчок развитию огородничества. Потому похлебка у нас «пустая»: овощная, постная», - поясняет эксперт.

Полба, которой питался Балда на услужении попа в сказке Пушкина, – это древняя пшеница, особый вид зерновой культуры. По сравнению с современными сортами, она менее урожайная, и более грубая. Готовить ее, как и перловку, надо предварительно замочив. В блюде полба ощущается непривычно – без соуса от музейных кулинаров это была бы на редкость пресная и жесткая крупа. Но именно «недостатки» полбы сегодня делают ее модной, экологичной и правильной едой.

«У полбы такая плотная оболочка, что она противостоит вредным нуклеидам. В зернах невероятно много белка. Так что сегодня полба - та самая «экофуд», на которой многие сегодня помешаны. Полбу для наших блюд мы выращиваем сами», - отмечает Наталья.

При дороговизне мяса и частом запрете на него спасением для русского человека была рыба на столе. А квашеная капуста для русского крестьянина была аналогом баночки с витаминными комплексами, единственное спасение от авитаминоза и цинги.

Блюдо из репы

Также и репа, хотя она даже на Куликовом поле готовится редко, в средневековье, до появления картофеля, овощ был на каждом - и крестьянском, и княжеском столе.

«Мужчины любят ордынскую кухню. Здесь много мяса. Обеды большие – 1,5 кг еды, можно брать один обед на двоих, еще пироги с собой в дорогу завернуть. Мы хотели, чтобы они были сытными. В конном походе надо быть максимально энергичным. У нас есть суп бозбаш, фунчоза и плов – символ восточной культуры, от него никуда. На десерт - эчпочмак и чай с имбирем», - продолжает Наталья.

И хотя современные исследования опровергли участие генуэзцев в Куликовской битве, фантазия на фряжскую тему в кафе-ресторане тоже есть. В обед генуэзца вошли суп митроне, лазанья, кофе и булочка с ветчиной.

«Горшочек, вари!»

«Средневековая кухня – это мечта о сытости. Первые кулинарные книги – сказка на голодную ночь. Сюжет «Горшочек, вари!» – мечта о конце голода и прекращении забот по поводу тяжелого добывания пищи. Угроза голодной смерти в средневековье присутствует постоянно. Поэтому с посевом и уборкой урожая связано много жутких обрядов и суеверий. До XIX века на территории Тульской области появление чужого человека в общине в период сева могло стать поводом для его убийства», - рассказывает обратную сторону средневековой кухни Наталья Новикова.

Средневековая еда была пресной, малопитательной, и не всегда, по современным понятиям, здоровой. Обилие овощей, поедание их сырыми вызывало вспышки кишечных заболеваний. Понятия «детское питание» также практически не существовало. Дети рано приучались ко взрослой пище, опять же, малопитательной и скудной.

Специи и приправы были драгоценны, фрукты до определенного периода – недоступны, и появлялись на столе лишь у очень обеспеченных людей. Прочим, как в поговорке, доставалась «щи да каша». Какие это были щи, и из чего варилась каша – наука пока не в курсе. Да мы бы такое и есть не стали.