Селедочная каша «Домостроя»
Поесть и попить – первоочередная человеческая потребность. Это в музее-заповеднике "Куликово поле" поняли давно. После экскурсии, какой бы насыщенной она не была, как бы не напитала ум, все одинаково хотят есть: и профессор, и студент, и искусствовед, и работяга.
Первыми на территории Поля начали экспериментировать с кулинарией реконструкторы. Собираясь на праздники, увлеченные историей пытались воссоздать не только одежду, оружие и боевую технику средневековья, но и еду. Ведь мы - то что мы едим. А кулебяка и сбитень - такая же ценность, как храм Сергия Радонежского на Куликовом поле, или картина Василия Поленова. Пища - это важная вещь, помогающая понять нам нашу культурную идентичность.
В 2014-м году вышла книга рецептов, подготовленная музейщиками. Она которая рассказывала о блюдах и способах их приготовления в XVIII-XIX веках в окрестностях Куликовской битвы.
После открытия музейного комплекса в Моховом – с центром для приема посетителей, и, самое главное, с кафе и возможностью готовить, музейщики начали практические эксперименты на тему «поесть-попить».
Но оказалось, что воссоздать блюдо, которым, к примеру, позавтракал перед Куликовской битвой Дмитрий Донской или закусил Челубей – невозможно. Кулинарные книги, как сборники рецептов с технологией приготовления, появились лишь в период новейшей истории.
«Кухню XIX - начала XX века изучать проще. Есть и литературные произведения, Гоголь, Шмелев и далее. Есть и сборники рецептов - Молоховец, Александрова-Григорьева. Есть рецептура. Единственно – сложно порой тот или иной продукт найти», - рассказывает о сложностях исследований Наталья Новикова, методист музейного комплекса.
Все, что глубже – сплошные загадки. Даже «Домострой» включает лишь названия блюд.
«Например – селедочная каша. Мы не знаем, что это. Мы можем предполагать – но рецепт не узнаем никогда. Какие-то наводки дает археология. К примеру, копая поселение, наши специалисты находят зерна полбы, кости домашней птицы и рыбы. Но как все это готовилось? Мы можем только гадать», - продолжает методист музея.
Наталья рассказывает, что и среди историков, и среди профильного интернет-сообщества мирная, в общем-то, тема русской кухни вызывает такие баталии, которые могут затмить бой Пересвета с Челубеем.
«Если спросить об этом всезнающих блогеров – сразу начинается жуткий базар, друг в друга плюют западники и славянофилы. Кто-то говорит, что нет никакой русской традиционной средневековой кухни, мы ели все то же самое, что и Европа. Кто-то наоборот, возвеличивает и возносит русскую еду. Но я, чтобы не провоцировать скандалы в интернете, фамилии «экспертов по русской средневековой кухне» не буду называть»,- Наталья Новикова.
Экофуд от Балды
Чтобы ни с кем не ссориться и угодить вкусу современного путника, застигнутого голодом на Куликовом поле, в музейном кафе сразу и официально заявляют: предложенные в меню блюда – лишь фантазия на средневековую тему. То, что ели в средние века, современным россиянам пришлось бы не по вкусу: незнакомые продукты, незнакомые сочетания, непривычный способ готовки...
Потому одним из первых кулинарных «проникновений в былое» стали... современные бургеры – «Хан-», «Князь-» и «Rose-бургер», с черной, белой и розовой булкой и котлетами из курицы, свинины и говядины.
В ресторанное меню вошли три обеда – русского и татарского воина, а также генуэзца. В обед русского воина входит овощная похлебка, солидная порция полбы, жареный карп, квашеная капуста, кулебяка и чай из трав Куликова поля.
«На средневековом столе мясо было редко. Во-первых – дорогое удовольствие. Во-вторых, с принятием христианства в календаре появилось много постных дней, когда мясо есть нельзя. Собственно, крещение Руси дало мощный толчок развитию огородничества. Потому похлебка у нас «пустая»: овощная, постная», - поясняет эксперт.
Полба, которой питался Балда на услужении попа в сказке Пушкина, – это древняя пшеница, особый вид зерновой культуры. По сравнению с современными сортами, она менее урожайная, и более грубая. Готовить ее, как и перловку, надо предварительно замочив. А потом еще варить около трех часов. В блюде полба ощущается непривычно – без соуса от музейных кулинаров это была бы на редкость пресная и жесткая крупа. Но именно «недостатки» полбы сегодня делают ее модной, экологичной и правильной едой.
«У полбы такая плотная оболочка, что она противостоит вредным нуклеидам. В зернах невероятно много белка. Так что сегодня полба - та самая «экофуд», на которой многие сегодня помешаны. Полбу для наших блюд мы выращиваем сами», - отмечает Наталья.
При дороговизне мяса и частом запрете на него спасением, для русского человека была рыба на столе. А квашеная капуста для русского крестьянина была аналогом баночки с витаминными комплексами, единственное спасение от авитаминоза и цинги.
Репа, которую в кафе Куликова поля готовая по "спецзаказу", в средневековье, до появления картофеля, была на каждом - и крестьянском, и княжеском столе.
«Мужчины любят ордынскую кухню. Здесь много мяса. Обеды большие – 1,5 кг еды, можно брать один обед на двоих, еще пироги с собой в дорогу завернуть. В конном походе надо быть максимально энергичным, и мы сделали обед максимально сытным, калорийным. У нас есть суп бозбаш, фунчоза и плов – символ восточной культуры, без него никуда. На десерт - эчпочмак и чай с имбирем», - продолжает Наталья.
И хотя современные исследования опровергли участие генуэзцев в Куликовской битве, фантазия на фряжскую тему в кафе-ресторане тоже есть. В обед генуэзца вошли суп митроне, лазанья, кофе и булочка с ветчиной.
«Горшочек, вари!»
«Средневековая кухня – это мечта о сытости. Первые кулинарные книги – сказка на голодную ночь. Сюжет «Горшочек, вари!» – мечта о конце голода и прекращении забот по поводу тяжелого добывания пищи. Угроза голодной смерти в средневековье присутствует постоянно. Поэтому с посевом и уборкой урожая связано много жутких обрядов и суеверий. До XIX века на территории Тульской области появление чужого человека в общине в период сева могло стать поводом для его убийства», - рассказывает обратную сторону средневековой кухни Наталья Новикова.
Средневековая еда была пресной, малопитательной, и не всегда, по современным понятиям, здоровой. Обилие овощей, поедание их сырыми вызывало вспышки кишечных заболеваний. Понятия «детское питание» также практически не существовало. Дети рано приучались ко взрослой пище, опять же, малопитательной и скудной.
Специи и приправы были драгоценны, фрукты до определенного периода – недоступны, и появлялись на столе лишь у очень обеспеченных людей. Прочим, как в поговорке, доставалась «щи да каша».
Сегодня музей "Куликово поле" ставит перед собой уникальную, но уже вполне достижимую задачу - познакомить туляков, а также гостей оружейной столицы со вкусами средневековья. Пусть и адаптированными - но современному человеку незнакомыми. В Музейном квартале на улице Металлистов в Туле вскоре все желающие смогут попробовать репу, полбу, брюкву, эчпочмак и генуэзский салат со свеклой и кунжутом... И, попробовав, понять: как отзывается еда? Стал бы я ее есть, если бы жил в средневековье? Какие ассоциации и глубинную память она будит? Кто я есть? Космополит? Азиат или европеец? Фряг, татарин, или русский?
